从"银针"到"金纸"，如何解决食品安全问题？

在食品安全问题越来越严重的今天，如果多花几毛钱，能吃到放心的菜，您愿意吗？

对食品安全问题的重视，在我国可谓由来已久。古代虽然没有化学农药残留的果蔬，没有添加三聚氰胺的牛奶，但也存在假冒伪劣，变质腐败的食品，更甚者，存在食物中投毒以害人的案例。在古代古装剧里的大侠和宫斗剧里贵妃们，常以银针试毒，检验食物中有没有被人投放砒霜等毒物。古代的砒霜中含有硫化物杂质，银在通常情况下化学物质稳定，遇硫或者硫化物后则会发生化学反应生成硫化银，使银针表面变成黑色。

那么我们能不能效法古人，在买菜的时候拿一根银针试一下菜是否存在食品安全问题呢？

遗憾的是银针试毒不是万能的，它只能检测食物中含硫毒物，对于病原菌、大部分农药残留、重金属、激素等现代食品安全事故的“常客”，银针无能为力。

随着科学技术的发展，现代科学家手里的技术能够检测食物中的任何一种病原菌或者非法添加物、残留物，但是传统的技术往往需要使用各种仪器和设备，一般只能在实验室或者检测中心等专门场所进行，不像银针那样可以随身携带。这也就导致了传统的食品安全监管，只能从厂家或者市场上抽样，然后带回专门的检测机构进行检测，抽样检测难免会有遗漏，检测结果的公布也会有滞后性。

什么是食品安全“现场快速检测技术”呢？

食品安全领域的科学家们意识到这些情况，他们在努力开发符合“现场快速检测理念”的检测技术。所谓现场快速检测，就是检测设备可以随身携带到农贸市场，无需复杂的样品处理过程，能够在短时间内获得检测结果的检测技术。

通俗的举几个例子，就是能够实现到菜市场揪一小片叶子两三分钟就能知道有没有农药残留，在买的肉上沾一下在两三分钟之内就能知道有没有兽药残留，取点熟食产品的汤汁在两三分钟之内就能知道有没有微生物的污染。

听着好像很玄乎，但随着科学技术的不断发展，这些例子都将得以实现。胶体金试纸条就是实现现场快速检测的重要技术之一。

胶体金试纸条的工作原理是什么？

胶体金试纸条，学名叫做胶体金免疫层析技术，是将纳米级别的金颗粒与传统免疫学检测方法中的抗体蛋白结合形成的新技术。纳米金颗粒具有高电子密度的特性，当纳米金颗粒大量聚集时，会形成肉眼可见红色或粉红色斑点。这种技术的两个主角分工明确：由传统的抗体蛋白负责识别各种需要检测的物质，但它们就像是会抓老鼠的哑巴猫，即使他们抓到老鼠，主人也不知道这里有老鼠；而在抗体蛋白上结合了纳米金颗粒，就好像给这只哑巴猫佩戴了一个报警器，抓住了老鼠，报警器就会响。

这个纳米金“报警器”的加入，大大简化了传统免疫学检测的过程，缩短了检测时间，更为重要的是，纳米金颗粒聚集是形成的红色用肉眼就可以判别，不需要借助其他实验仪器对结果进行判别。不像银针只能检测含硫的毒物，胶体金试纸条可以检测食品中各种各样的有害物质。针对不同物质，只需要换用不同的抗体与纳米金颗粒进行连接即可。针对某一种农产品常见的多种风险物质，也可以设计出多合一胶体金检测试纸条，使用起来极其方便。

胶体金试纸条能普及吗？

与古代的银针相对应，我们可以将胶体金试纸条称为“金纸”。别看是“金纸”，它的成本却是很低的，并且随着工艺技术的发展，金纸成本将会不断降低。目前市面上也有一些商业化的食品安全快检胶体金试纸产品，许多食品安全监管部门也逐步开始使用这些试纸对农产品的农残、兽残进行现场快速检测。金纸检测技术对操作中的文化水平要求不高，有高中文化水平的人可以一学就会。

如果有一天，金纸的成本降到几毛钱一张，到超市买菜的大妈们人手一套检测不同农产品的金纸，买菜前先检测一下是否存在食品安全风险，那势必将有效地改善我国的食品安全状况。没有买卖就没有杀戮，在食品安全里，没有市场，那些不法商贩也就失去了生存的空间，淹没在人民战争的汪洋大海中。

出品：科普中国

制作：Lion

监制：中国科学院计算机网络信息中心

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